Huîtres. Aimez-les ou détestez-les (ou peut-être que vous n'avez pas eu le courage de les essayer), ils semblent être partout, avec avidité hustérites emballer les bars et restaurants (huîtres en dollars, ça vous dit ?) pour mettre la main sur ces curieusement caillouteux, changement de sexe petites créatures des profondeurs obscures. Oui, les gens font la queue en masse pour manger ces petits drageons alors qu'ils sont crus et toujours en vie . Ces mollusques bivalves (cousins des palourdes, des pétoncles et des moules) ont joué un rôle important dans l'histoire du monde, les huîtres étant appréciées au cours des siècles en tant que matériaux de construction, aides à la fertilité, trésors, aphrodisiaques, facteurs économiques, sauveurs de l'environnement et, de bien sûr, la nourriture. Mais quelle est la vraie affaire ? Les huîtres méritent-elles leur statut élevé ? Explorons la vérité sur les huîtres.
Qui a mangé les huîtres en premier ?
« C'était un homme audacieux qui a d'abord mangé une huître. Ainsi dit Jonathan Swift , écrivain irlandais et satiriste de les voyages de Gulliver la célébrité. Mais Swift n'a probablement pas réalisé combien de temps les premiers humains avaient apprécié les bivalves embêtants. La consommation et l'utilisation des huîtres remontent à l'Antiquité, avec des preuves que hommes des cavernes sud-africains rassemblé et apprécié les friandises saumâtres il y a aussi longtemps qu'il y a 164 000 ans. Examen de quelques préhistoriques amas australiens (la décharge d'ordures de cuisine d'une ville) contiennent un grand nombre de coquilles d'huîtres datant de dix mille ans, ce qui suggère la valeur nutritionnelle des huîtres détenues dans ces sociétés en plein essor.
C'était en 97 av. quand le Romains anciens a d'abord essayé l'ostréiculture ou l'aquaculture. Un magistrat romain nommé Orata a décidé qu'il était tellement gaga pour les mollusques qu'il voulait les cultiver lui-même, déclarant que sa récolte de cordes était les meilleures huîtres de tout Rome. Sa gloire n'a pas duré longtemps - les Romains ont rapidement tourné leur affection vers les huîtres importées de la Grande-Bretagne antique. La culture des huîtres, cependant, a pris d'assaut le monde, avec les anciennes cultures de Japon, Grèce et Chine tous concourent à la création des pratiques ostréicoles encore utilisées aujourd'hui.
Les huîtres et la ville
Getty Images Des années 1600 au début des années 1900, La ville de New York était la capitale mondiale incontestée de l'huître. Le cours inférieur du fleuve Hudson de la ville était autrefois peuplé de 350 miles carrés de récifs d'huîtres abondants, qui auraient contenu plus de 50 pour cent des huîtres du monde. Les huîtres de renommée mondiale débordant de ces lits de Manhattan étaient réputées pour être si succulentes et si grandes que l'écrivain Guillaume Thackeray a fait remarquer que les manger « était comme manger un bébé ». Les mollusques saumâtres abordables étaient appréciés des pauvres comme des bien nantis, et disponibles presque partout : marchands ambulants, péniches, clubs de femmes, caves à huîtres et même restaurants haut de gamme, avec le tony Delmonico crédité en étant le premier à servir des huîtres crues sur la demi-coquille.
Les huîtres signifiaient bien plus pour les habitants de New Amsterdam qu'un simple repas savoureux. Coquilles d'huîtres , une fois écrasé et brûlé pour la pâte de chaux, est devenu une ressource de construction si importante que de nombreuses maisons ont brûlé les coquilles dans leurs propres caves pour les garder à portée de main pour les ajouts et les réparations à domicile. Le quartier financier porte bien son titre Rue des Perles a été nommé pour les amas d'huîtres laissés là par les indigènes Lenape qui peuplaient autrefois New York. Il a finalement été littéralement pavé de coquilles d'huîtres.
En 1927, le dernier récif d'huîtres de New York est officiellement fermé. La surexploitation, la pollution généralisée et la destruction des parcs à huîtres due à l'enfouissement ont tous contribué à la destruction complète de cet empire ostréicole autrefois puissant. Les huîtres vivant dans le port de New York restent toxiques à ce jour. Mark Kurlansky , auteur de La grosse huître , a plaisanté, ' L'histoire des huîtres de New York est une histoire de New York lui-même - sa richesse, sa force, son excitation, sa cupidité, son inconscience, son caractère destructeur, son aveuglement et - comme tout New-Yorkais vous le dira - sa saleté.
Les huîtres sont-elles vraiment un aphrodisiaque ?
De tous les aliments censés susciter des tendances classées X, aucun n'a peut-être obtenu un statut aussi vigoureux que l'humble huître. Depuis les premiers jours, les humains ont vénéré les huîtres comme aides à la fertilité et à la libido en raison de leur ressemblance indéniable avec certaines parties de l'anatomie féminine. En fait, les huîtres jouissent d'une histoire si renommée d'incitation à la séduction romantique qu'on raconte que le célèbre amant vénitien Casanova lui-même les descendait par douzaines pour cimenter davantage sa virilité légendaire dans la chambre. Mais les affirmations sont-elles vraies ? Les huîtres sont-elles vraiment un aphrodisiaque ?
Eh bien, ne jetez pas ce Viagra tout de suite. La science reste flasque sur ce sujet, avec le FDA maintenant leur position totalement tueuse d'humeur qu'il n'y a pas d'aliments qui contiennent des propriétés aphrodisiaques. Cela ne s'est pas arrêté Des équipes scientifiques américaines et italiennes , cependant, de déterminer que certains mollusques contiennent effectivement des niveaux élevés d'acides aminés qui augmenteraient la libido. 'Oui, je pense que ces mollusques sont des aphrodisiaques', a déclaré le chercheur George Fisher de l'Université Barry. Nous aurons ce qu'il a.
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Les huîtres sont-elles bonnes pour vous ?
Les huîtres ont une large éventail de nutriments dans chaque portion, y compris une forte concentration du zinc minéral essentiel. Cela peut être un autre indice pour expliquer pourquoi les huîtres sont considérées comme un aphrodisiaque. Une carence en zinc chez les hommes peut entraîner dysérection et peut même provoquer l'impuissance, tandis que le carence chez les femmes peut interrompre le cycle menstruel et nuire à la production d'ovules viables par le corps. Ajoutez des niveaux élevés de vitamine D, de calcium, de B12, de cuivre, de fer, de potassium et de ces acides gras oméga 3 que votre cerveau et votre cœur adorent, et vous obtenez une véritable puissance nutritionnelle enveloppée dans un petit bivalve de pierre. Un autre bonus ? Les huîtres sont très riches en protéines, mais très faible en gras et en calories , ce qui en fait un favori des personnes à la diète et des gourmands.
Les huîtres et l'environnement
Les huîtres sont de petites créatures assez incroyables, et elles ont des effets étonnants sur l'environnement dans lequel elles poussent. Les huîtres sont Filtres d'alimentation , ce qui signifie qu'ils extraient la nourriture de l'eau qui les entoure, filtrent l'azote et les polluants et améliorent considérablement la qualité de l'eau. Une huître mature peut filtrer jusqu'à 50 gallons d'eau par jour, de sorte que certaines huîtres sont utilisées pour aider à nettoyer les cours d'eau pollués aux États-Unis. Récifs d'huîtres offrent également une protection contre l'érosion des rives, ainsi que des habitats pour de nombreuses espèces de poissons et de crustacés.
L'industrie de l'aquaculture (en particulier les fermes de saumon et de crevette) a été critiquée pour son impact négatif sur l'environnement, mais pas pour l'ostréiculture . Les huîtres ne produisent pas les mêmes déchets que les autres fruits de mer d'élevage populaires, ce qui signifie que l'ostréiculture est une entreprise durable et respectueuse de l'environnement. Rowan Jacobsen , auteur de Une géographie des huîtres: Le guide du connaisseur pour manger des huîtres en Amérique du Nord , dit, « Les huîtres ne sont pas non plus de simples avatars de leur environnement. Ils aident à le créer. Les scientifiques appellent les huîtres ingénieurs écosystémiques parce qu'ils sont la clé du maintien des estuaires avec des bas-fonds stables, des eaux claires et un réseau de vie florissant. Soutenir une production ostréicole durable contribue à assurer la pérennité de cette communauté.
Les huîtres font-elles vraiment des perles ?
Oui, des huîtres faire des perles , mais pas les mêmes huîtres que vous mangez. (C'est une bonne nouvelle pour tous ceux qui craignent de sucer accidentellement une perle avec un tire-huîtres.) Appartenant à une famille biologique de mollusques complètement différente, c'est le Ptériidés famille qui nous offre ces précieuses boules océaniques. Aussi connu sous le nom huîtres à plumes en raison de leur aspect duveteux, la création de perles par les huîtres perlières est en fait un mécanisme de défense. Lorsqu'un objet étranger pénètre dans le sanctuaire interne de sa coquille, l'huître réagit en libérant un liquide appelé nacre qui recouvre l'envahisseur indésirable à plusieurs reprises au fil des ans, ce qui donne une perle naturelle. Le procédé est le même pour les perles de culture : un perliculteur insère simplement (et délicatement !) un petit objet dans la coquille d'une huître perlière puis attend deux ou trois ans pendant que l'huître agacée travaille.
Variétés d'huîtres
Les amateurs d'huîtres américaines ont accès à plus de 100 variétés de bivalves saumâtres, mais vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'ils viennent tous d'à peine cinq espèces d'huîtres . C'est vrai, chaque huître que vous avez appréciée jusqu'à présent aux États-Unis a probablement été une huître plate du Pacifique, de l'Est (ou de l'Atlantique), de Kumamoto, d'Olympia ou d'Europe. Les huîtres, cependant, à la grande joie des connaisseurs d'huîtres, prennent des nuances de saveur et de texture à partir des eaux dans lesquelles elles poussent et de la manière dont elles ont été cultivées (ceci est parfois appelé ' meroir '), résultant en des variétés distinctes souvent nommées pour leur eau d'origine.
Les huîtres du Pacifique, comme celles de Fanny Bay, sont le type d'huîtres d'élevage le plus populaire. Elles ont été importées aux États-Unis en provenance de l'Asie-Pacifique et sont également appelées huîtres japonaises. Une autre importation japonaise, le Kumamoto, est si populaire qu'on l'appelle généralement simplement par son nom d'espèce, bien qu'un bon bar à huîtres vous indiquera toujours son eau d'origine. Les kumos grandissent lentement.
L'une des deux seules espèces d'huîtres indigènes d'Amérique du Nord, l'huître de l'Atlantique est peut-être la plus populaire sur les menus des restaurants et comprend les variétés Wellfleet, Malpeque et Blue Point. La cousine américaine de l'huître de l'Atlantique, l'huître plate du Pacifique, a longtemps été considérée comme éteinte, mais un stock découvert dans le nord-ouest du Pacifique a réussi à faire revivre l'espèce.
Enfin, les huîtres plates européennes, parfois appelées Belons (bien que ce nom ne doive techniquement être utilisé que pour les huîtres de Bretagne, en France) sont le rêve d'un amateur d'huîtres. Ce sont aussi les plus difficiles à trouver.
Comment manger des huîtres crues
Getty Images Alors tu veux essayer les huîtres crues, hein ? Si vous êtes novice, nous vous recommandons de commencer par un établissement spécialisé dans les fruits de mer crus. Si vous voyez un panneau indiquant « bar cru » ou si « huître » est dans le titre du restaurant, vous êtes sur la bonne voie. Asseyez-vous directement au bar pour discuter avec votre serveur ou le shucker résident. Renseignez-vous sur les variétés disponibles ce jour-là. Les huîtres sont souvent vendues à la pièce, alors n'hésitez pas et demandez un échantillon des offres du jour. Deux de chacune des cinq ou six variétés d'huîtres différentes vous donneront une excellente occasion d'évaluer vraiment ce que vous goûtez et ce que vous préférez. Vous entendrez probablement des mots descriptifs qui peuvent vous rappeler une dégustation de vin, des mots comme «corps», «douceur», «salinité», «arôme», «propre», «crémeux» ou «fumé». Ceux-ci décrivent des nuances de saveur qui sont directement liées à l'espèce d'huître et à l'eau d'origine, ou meroir.
Vos huîtres seront probablement servies sur un lit de glace, accompagnées de quelques accompagnements comme sauce mignonnette , sauce cocktail, raifort et citron. Utilisez ces garnitures avec parcimonie ou vous risquez de masquer complètement la vraie saveur de l'huître. Lorsque vous êtes prêt à creuser, vous pouvez compter sur les six S de la dégustation d'huîtres pour vous guider, tel que recommandé par les experts en huîtres de Sur la demi-coquille . Voir : étudier l'huître. Odeur : l'huître doit sentir l'océan, mais pas le poisson. Sirotez : l'huître doit avoir beaucoup de jus, ou de liqueur, avec des degrés de salinité variables. Slurp : versez la chair d'huître dans votre bouche comme une cuillère. Savourez : ne vous contentez pas d'avaler l'huître entière ; mâchez-le plusieurs fois pour vraiment apprécier les saveurs. Coquille : retournez la coquille et remettez-la sur le plateau.
Comment écailler les huîtres crues
Hé les débutants, posez ce couteau ! Il est notoirement difficile, et carrément dangereux, de écailler une huître . Une façon bien plus conseillée de déguster des huîtres à la maison (à moins que vous ne soyez un vrai pro !) est de cuire les huîtres à la vapeur, au four ou au barbecue à l'intérieur de leur coquille. Ils s'ouvriront tout seuls lorsqu'ils seront bien cuits. Si des huîtres ne s'ouvrent pas volontairement aux côtés de leurs compagnons, de nombreuses recettes recommandent de les jeter. Huîtres puantes ou huîtres ouvertes qui ne se ferment pas lorsque vous essayez de les fermer doit absolument être jeté .
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Si vous êtes vraiment déterminé à apprendre le bonne technique pour écailler les huîtres , nous vous recommandons de faire appel aux instructions d'un professionnel qui pourra vous guider dans l'utilisation d'équipements appropriés tels que des gants spéciaux, des pinces et un couteau à huîtres. Ce couteau spécial, à deux faces bien affûtées, sert à couper le puissant muscle adducteur de l'huître qui maintient sa coquille ensemble, puis à séparer les coquilles, tout en évitant soigneusement de trancher la main ou l'huître.
Devriez-vous manger des huîtres uniquement les mois avec un « R » ?
Cette idée existe depuis 1599, date à laquelle elle est apparue pour la première fois dans un livre de cuisine britannique . Un conseil assez simple, conseillant aux gens d'éviter de consommer des huîtres pendant les mois les plus chauds de mai à août. Le manque de réfrigération en a probablement fait une bonne idée, couplé au fait que les huîtres sauvages fraient en été, ce qui a un effet désagréable sur la saveur et la texture de leur viande.
Éviter la récolte d'huîtres pendant les mois d'été a également permis aux récifs d'huîtres de se reconstituer. Dans les temps modernes, cependant, ce vieil adage n'a pas vraiment d'importance. Nous avons la réfrigération et l'industrie aquacole échelonne les cycles de frai des huîtres afin qu'elles puissent continuer à se vendre tout l'été. Alors que les huîtres sauvages récoltées pendant les mois chauds présentent toujours un risque plus élevé de bactéries d'origine alimentaire, les pêcheries d'huîtres commerciales ont des garanties pour s'assurer que vous obtenez de bons coquillages.
Recettes d'huîtres
Bien sûr, les huîtres peuvent être généralement associées à leur consommation crue, mais ce n'est qu'une goutte d'eau dans l'océan par rapport aux façons infinies dont elles peuvent être préparées. La littérature et l'histoire regorgent de références à l'utilité culinaire de l'huître, de huîtres à la casserole à tarte aux huîtres à fricassée d'huîtres , sans parler du célèbre huîtres Rockefeller , créé à la Nouvelle-Orléans en 1899 et nommé ainsi pour sa saveur riche et sa teinte de richesse teintée d'épinards.
Farce aux huîtres , synonyme de Thanksgiving dans de nombreux foyers américains, est également un plat d'huîtres séculaire. Des livres de cuisine datant d'aussi loin que 1685 contiennent des recettes pour le mélange de pain et de viande de mollusque, peut-être en raison de la chance que les gens de toutes les classes aient probablement accès à ces ingrédients bon marché et abondants. Il semble qu'ils étaient impatients de trouver des façons créatives de les utiliser.
Si l'idée de cette farce savoureuse fourrée aux crustacés vous rebute, ne le soyez pas. La saveur est un délice umami et peut être facilement préparée avec des huîtres en conserve et leurs jus, appelés liqueur. Il n'y a pas de recette définitive pour une farce aux huîtres, alors essayez de les ajouter à votre propre recette de farce préférée ou abordez celle-ci à partir de Saveur , fabriqué dans le style de la Nouvelle-Angleterre.
Allergies aux crustacés
L'amour des huîtres, crues ou cuites, n'est pas sans risque. UNE allergie aux crustacés (pas la même chose qu'une allergie au poisson) est l'une des allergies alimentaires les plus sévères et peut se développer plus tard à l'âge adulte. Les symptômes peuvent sembler venir de nulle part et peuvent inclure des vomissements, de l'urticaire, une respiration sifflante, un gonflement de la langue et de la diarrhée. Les cas les plus graves peuvent inclure l'anaphylaxie, un resserrement de la gorge qui peut entraîner la mort s'il n'est pas traité immédiatement.
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La plupart des allergies aux crustacés sont liées à la famille des crustacés (homard, crevettes, crabe), mais toute personne ayant une allergie connue aux crustacés devrait vérifier auprès de son allergologue pour voir si les mollusques peuvent être consommés sans danger. Une allergie spécifique aux mollusques, bien que moins fréquente, est possible. Un petit pourcentage de la population est allergique à tropomyosine , une protéine musculaire présente dans les mollusques comme les huîtres, les ormeaux, les moules, les pétoncles et les calmars.
Huîtres et bactéries
Getty Images Ne pas transpirer une allergie? Eh bien, tenez-vous bien avant de commencer à siroter bon gré mal gré ces huîtres en dollars que vous avez attrapées à l'happy hour. Les huîtres peuvent également contenir une bactérie virulente très rare mais désagréable appelée Vibrio vulnificus . V. vulnificus , bien qu'extrêmement rare, reste la première cause de décès liée à la consommation de fruits de mer aux États-Unis, les incidences les plus élevées se produisant dans les huîtres trouvées dans les eaux de la côte du Golfe pendant les mois les plus chauds. Parfois appelée « bactérie mangeuse de chair », l'infection, appelée vibriose , est mortelle et peut provoquer des symptômes immédiats, notamment des douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements.
La vibriose est particulièrement dangereuse pour les personnes atteintes de systèmes immunitaires compromis , mais toute personne soupçonnant d'avoir été en contact avec la bactérie doit immédiatement demander des soins d'urgence, car elle peut tuer rapidement si elle n'est pas traitée. Bien que les cas de vibriose aient été rares jusqu'à présent, certains pensent que le changement climatique augmentera la présence de la bactérie, qui se développe dans les eaux plus chaudes et est mortelle dans environ 50 pour cent des cas d'origine alimentaire.
Votre meilleur pari pour éviter les bactéries dangereuses est d'éviter de manger des fruits de mer crus. Sinon, achetez vos coquillages crus chez des poissonniers et des restaurants réputés, qui sont plus susceptibles de vendre des huîtres ayant subi une processus de dépuration qui nettoie l'huître des agents pathogènes nocifs. Enfin, soyez prudent lorsque vous consommez des fruits de mer de la côte du golfe, en particulier pendant les mois d'été.
