Lorsque nous imaginons un dîner de côtelettes de porc, nous l'imaginons probablement soit à la manière du sud - c'est-à-dire frit et accompagné de sauce et de pommes de terre - ou peut-être étouffé sous des oignons cuits. Les deux peuvent certainement être délicieux. Et bien sûr, il n'y a rien de mal à apprécier les côtelettes de porc de quelque manière que ce soit. Mais, vous ouvrirez une porte sur un tout nouveau monde lorsque vous essayez des côtelettes de porc qui ont été cuites sur un gril.
Côtes de porc sont un excellent choix pour un repas n'importe quel jour de la semaine, mais ils peuvent avoir la réputation d'être délicats. Beaucoup d'entre nous ont probablement déjà essayé de les fabriquer auparavant, n'ont peut-être pas eu les meilleurs résultats (c'est-à-dire ont produit des côtelettes dures et sèches), puis ont abandonné. Prenez courage, cependant. Il est temps de réessayer les côtelettes de porc grillées. Nous pouvons vraiment éviter les erreurs que nous avons commises auparavant. Il s'agit de quelques règles simples, comme s'assurer de ne pas trop cuire les côtelettes de porc et laisser à la viande le temps de se reposer. Et bien que cela sonne vrai pour de nombreuses méthodes de cuisson, griller des côtelettes de porc peut signifier que vous êtes prêt pour des délices fumés!
La côtelette de porc parfaite sera bien assaisonnée, moelleuse et incroyablement satisfaisante. Une fois que vous aurez une bonne côtelette de porc, vous en reviendrez tout le temps. Dans cet esprit, voici quelques erreurs courantes que les gens commettent lorsqu'ils font griller des côtelettes de porc et comment les éviter.
Choisir une côtelette de porc rose pâle
Cette côtelette de porc rosée, avec os et appétissante peut être attrayante pour les yeux, mais ce n'est en fait pas la meilleure coupe pour le gril. 'La couleur rose clair trahit une viande musculaire très maigre', professeur de cuisine Viola Buitoni dit Purée.
Mais qu'en est-il de ce joli morceau de graisse au sommet de la coupe? Cela ne sauvera-t-il pas des choses ? Pas vraiment. Il s'avère que le capuchon adipeux tout autour fondra et non dans le tissu musculaire. 'À moins que vous n'aimiez vraiment la douce onctuosité de la graisse carbonisée, laissez ces côtelettes pour la poêle et recherchez des coupes plus foncées', a déclaré Buitoni. 'La viande de porc plus foncée indique la présence de graisse interstitielle, qui coulera et restera dans le tissu musculaire lorsqu'elle fondra.'
Alors, laissez la couleur être votre girouette lors de la sélection de la coupe. Buitoni suggère la fin plus sombre de pork loin ou d'autres morceaux de gras autour de l'épaule de porc. Vous pouvez également demander à votre boucher de découper une tranche épaisse de mégot de porc, qui ne vient pas de l'arrière du porc, mais en fait directement de derrière sa tête, selon Mangez sérieux .
Griller des côtelettes de porc humides
Il y a toujours la question, avec n'importe quelle viande, de savoir si un frottement sec ou humide est le meilleur pour les grillades. Un certain frottement hydratera-t-il ou assaisonnera-t-il correctement la viande ? Ou est-ce que cela va simplement couler ou même faire coller la viande au gril ? Dans le cas du porc, il est absolument préférable de pencher vers le sec. 'Le porc qui sort d'un emballage et assaisonné libère de l'humidité qui empêche la viande de saisir et d'obtenir des marques de grill brun doré', Palak Patel, chef du restaurant Institut d'éducation culinaire , a dit Mash.
Cependant, il est important que le porc soit assaisonné. Nous ne voulons pas manquer la saveur, après tout, vous ne voulez donc pas sauter cette étape. Quel est alors le meilleur plan d'action pour atteindre la grandeur des côtelettes de porc grillées ?
Patel suggère que vous fassiez une saumure sèche en saupoudrant la côtelette de porc de sel et en laissant reposer la viande pendant une heure. Ensuite, dit-il, 'Éliminez l'excès d'humidité avec une serviette en papier et assaisonnez à nouveau légèrement de sel et de poivre juste avant de griller.' À ce stade, votre viande est prête pour le gril - et pour obtenir cette belle saisie croustillante dont nous avons tous envie !
Trop de graisse
Une grosse erreur lors de la cuisson du porc est de retirer tout le gras des côtelettes de porc. En supposant que vous aimez la saveur, vous devez absolument garder une partie du gras sur votre viande ! N'oubliez pas que cette graisse donne une saveur vraiment délicieuse, en supposant que vous ayez déjà suivi les conseils de l'instructeur Viola Buitoni et que vous ayez obtenu un morceau de côtelette de porc noir avec plus de graisse.
Ainsi, même si vous devez éliminer l'excès de graisse, veillez à ne pas tout enlever, du moins pas si vous voulez que la viande ait du goût et de la saveur. Et, sérieusement, qui ne veut pas ça ?
bu à l'extrait de vanille
« C'est aussi une raison de cuire votre côtelette sur un feu indirect : afin que la graisse ne coule pas sur la flamme et ne se carbonise pas, avant de remonter sur la viande (personne n'aime la graisse brûlée - carbonisée oui mais brûlée non !) » Maille Le sommelier à la moutarde, le chef Brandon Collins, a déclaré à Mashed. Les côtelettes de porc ont naturellement une petite quantité de graisse intermusculaire, dit Collins, donc laisser le bouchon aide vraiment du point de vue de la saveur et en vaut la peine et conduira à une côtelette de porc beaucoup plus savoureuse à la fin. Et cela signifie un dîner plus savoureux!
Griller une côtelette de porc désossée
Il peut sembler que l'utilisation d'une côtelette de porc désossée soit plus facile. C'est juste moins tranchant à faire, non ? Mais ce n'est en fait pas la meilleure option quand il s'agit de porc. Griller la viande avec os est supérieur à la viande désossée, pour plusieurs raisons. Tout d'abord, l'os offre une certaine protection à la viande tendre afin qu'elle soit moins susceptible de trop cuire, et nous sommes certainement tous d'accord pour dire que les côtelettes de porc sèches et trop cuites sont une chose triste, en effet.
Beaucoup croient également que laisser l'os donne à la viande une saveur plus riche. « L'os aide à empêcher la viande de trop cuire, l'empêche de se dessécher et donne une texture juteuse. La viande avec os a toujours une saveur supplémentaire lorsqu'elle est grillée », a déclaré Patel.
Si vous laissez l'os dans la côtelette de porc, assurez-vous de garder un œil sur la température interne de la côtelette tout au long du processus de cuisson. 'L'os d'une côtelette de porc non désossée agit comme un agent chauffant pendant la cuisson', explique Polak, 'permettant au porc de cuire plus rapidement que s'il était désossé'. Gardez cela à l'esprit si vous remplacez une côtelette de porc non désossée par une recette qui demande du désossé, ou vice versa. Le temps de cuisson varie définitivement entre les deux, vous devrez donc faire un peu de surveillance supplémentaire pour vous assurer que tout se passe parfaitement !
Saler la côte de porc en fin de cuisson
Attendre pour assaisonner jusqu'à ce que vous ayez fini de griller une côtelette de porc pourrait être une erreur qui conduit à un morceau de viande triste et insipide. En réalité, les côtelettes de porc doivent être assaisonnées avec sel avant que griller – au moins une heure avant, selon Patel. De nombreux cuisiniers à domicile sont encore conditionnés par l'adage de la cuisine de l'enfance selon lequel la viande ne doit pas être salée avant la cuisson, car la vieille histoire soutient que le sel extraira le jus de la viande et donnera des bouchées dures et moelleuses.
Le sel retient en effet l'humidité, c'est pourquoi il est souvent utilisé comme conservateur, comme pour certains charcuterie . Mais la quantité de sel que vous utiliserez ici, plus le temps relativement court pendant lequel la viande restera avec le sel dessus, fait une grande différence. '[C]ette humidité [provenant de la côtelette de porc] fait fondre le sel de surface et l'aide à refluer dans les tissus', a déclaré Buitoni. « Non seulement les protéines sont décomposées, mais la saveur sera plus profonde et plus durable. »
Alors, salez bien à l'avance et préparez-vous. « En effet, si j'ai l'intention de faire griller des côtelettes de porc », a déclaré Buitoni, « je sale tout la veille et laisse [le] vaguement couvert sur l'étagère du bas du réfrigérateur. J'en suis venu à le considérer comme une saumure sèche. Étant donné que vous avez maintenant reçu ce conseil de deux chefs professionnels, vous savez que c'est sérieux. Pré-saler cette côtelette de porc fait une grande différence.
Passer directement du réfrigérateur au grill
Les côtelettes de porc, comme la plupart des autres viandes, ont intérêt à se rapprocher de la température ambiante avant d'être grillées. Ainsi, même s'il peut sembler plus facile de jeter la viande au réfrigérateur, puis de la saisir simplement lorsque le gril démarre, ce n'est tout simplement pas une bonne façon de procéder. En clair, si vous commencez avec un morceau de viande très froid, il mettra plus de temps à chauffer. Cela crée un risque de surcuisson de ces côtelettes de porc.
« Laissez votre viande revenir à température ambiante avant de la gifler sur le gril », a déclaré Buitoni. Cela vous aidera dans votre objectif de griller vos côtelettes de porc juste le temps nécessaire pour atteindre la bonne température interne.
Et rappelez-vous, vous ne voulez pas griller des côtelettes de porc humides. 'Essuyez-les avant de les poser sur le gril, car l'humidité de la surface est un autre élément pour allonger la cuisson', a déclaré Buitoni. En attendant que les côtelettes soient à température ambiante, vous pouvez toujours mettre la table ou concocter une salade rapide ou un autre accompagnement.
Couper la côtelette de porc pendant la cuisson
Lorsque vous faites griller des côtelettes de porc, plusieurs personnes coupent le porc pour dire à quel point il est cuit. Pourtant, cela peut être une erreur assez importante, surtout si vous faites une grande coupe qui expose une grande partie de l'intérieur de la côtelette de porc. 'La coupe en viande permet une perte d'humidité, ce qui entraîne une viande sèche', a déclaré Randhawa à Mashed.
De plus, essayer d'estimer si une côtelette est entièrement cuite ou non en utilisant simplement vos yeux est souvent inexact. Cette tentative pourrait conduire à une viande insuffisamment cuite et même à une éventuelle maladie d'origine alimentaire. Alors, ne vous fiez pas qu'à vos yeux : utiliser un thermomètre à viande . « L'utilisation d'un thermomètre numérique est de loin le moyen le plus précis de savoir à quel point le porc est cuit de manière scientifique », a déclaré Randhawa.
le USDA recommande d'utiliser un thermomètre pour vérifier que la température interne du porc est d'au moins 145 °F, et le porc doit reposer pendant au moins trois minutes. 'J'ai toujours un thermomètre numérique à portée de main pour toutes mes cuissons, en particulier les viandes, pour m'assurer que la température interne est parfaite pour la recette que je prépare', a déclaré Randhawa.
Oublier de saumurer la côtelette de porc avant de la griller
Une autre façon d'éviter que votre porc ne devienne sec et insipide, même si vous ressentez le besoin de le cuire jusqu'au bout, est de le faire saumurer au préalable dans une solution salée.
Faire une saumure est assez simple. 'Pour chaque litre d'eau, ajoutez 1/4 tasse de sel casher et 1/8 tasse de cassonade et tous les aromates que vous désirez [...] et portez à ébullition', Dylan Benoit, chef et propriétaire de Carnivore Premium Meats et Prime Kitchen , a dit Mash. 'Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant de plonger vos côtelettes de porc dans la saumure pendant 4 à 24 heures, selon l'épaisseur. Retirer de la saumure, rincer à l'eau douce et sécher avant de cuire », a déclaré Benoit.
A la boucherie de Benoit, ils font saumurer leurs côtelettes de porc pendant 48 heures puis les fument à froid pendant 2 heures, créant ce qu'ils aiment appeler des « côtelettes de bacon ». 'Essentiellement, c'est du bacon sur l'os qui cuit comme une côtelette de porc ordinaire et qui est moelleux, fumé et parfaitement assaisonné', a déclaré Benoit. Et, oui, vous devriez vraiment ajouter du sucre à la saumure , ce qui aide au brunissement et contribue à la saveur.
Trop cuire la côtelette de porc sur le gril
Personne n'aime une côtelette de porc séchée et dure, mais il est facile de trop cuire par accident. Mais il y a un peu d'espoir, du moins si vous prévoyez de jouer selon les règles.
'En 2011, l'USDA a changé la température de cuisson recommandée du porc à 145 ° F avec un repos de trois minutes', a déclaré Polak à Mashed. C'est une baisse de 15 °F par rapport à l'ancienne température de cuisson de 160 °F. « N'oubliez pas que le repos peut permettre à une côtelette de porc de continuer à cuire [...] assurez-vous de retirer la côtelette de porc du gril juste avant que la température interne n'atteigne 145 °F », a déclaré Polak. Pour empêcher l'humidité de s'échapper, essayez de saisir rapidement de chaque côté, puis terminez la côtelette de porc du côté le plus froid du gril.
en quoi le beurre irlandais est-il différent
Une fois que vous vous rendez compte que toutes les côtelettes de porc cuisent de la même manière et que seule leur épaisseur détermine le temps de cuisson. 'Le meilleur outil pour réussir à griller des côtelettes de porc est d'utiliser une sonde de température numérique pour déterminer avec précision la température interne idéale', a déclaré le chef Jim Murray avec Office national du porc , a dit Mash.
Ne pas tenir compte de la période de repos
Comme pour beaucoup d'autres coupes de viande, vous devriez toujours laisser votre précieuse côte de porc reposer un moment après la cuisson . C'est une règle assez importante à retenir, car cela permet à la viande contractée de se détendre et d'arrêter de faire sortir tout le jus. Alors laissez-le reposer et ne le touchez pas, et ne rompez absolument pas une bouchée au goût. Laissez-le tranquille - sérieusement !
'Laisser vos côtelettes de porc reposer après la cuisson garantit que les protéines ont le temps de se détendre. Ainsi, lorsque vous coupez la côtelette, le jus ne s'échappera pas', a déclaré Collins à Mashed.
« Il est indispensable de laisser reposer le porc après la cuisson – la température interne de la viande augmentera d'environ 10 degrés supplémentaires ! » dit Patel. « Lorsque le porc est retiré du gril, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 10 minutes pour permettre la cuisson continue. » Le repos permet à la viande de répartir uniformément les jus et aide à garder le porc humide.
