Recette de gombo aux fruits de mer de Louisiane qui pimentera les dîners d'été

Gombo est connu comme un plat cajun, mais il a en fait été apporté en Amérique par des esclaves ouest-africains. Avant que les fruits de mer ne soient jetés dans la marmite, le gombo était principalement un ragoût de gombo et de tomates. Selon Mangez sérieux , le mot 'gombo' dans certaines langues d'Afrique de l'Ouest signifie gombo.

Tricia Wheeler de Dîners paisibles a étudié la cuisine traditionnelle de Louisiane et nous a dit : « J'ai appris à faire du gombo en lisant tous les livres de cuisine de Paul Prudhomme au fil des ans. J'ai créé ma version avec la superposition de différentes épices.' La clé de la recette de gombo de Wheeler - comme c'est le cas avec presque tous les gombos - est le roux, qui donne au ragoût sa couleur noisette et sa saveur riche.

Tout aussi important est lorsque les autres ingrédients sont ajoutés une fois que vous avez fait le roux, ce qui distingue un gombo des ragoûts et des soupes. « J'adore faire un gombo quand je nourris un groupe ! » dit Wheeler. Sa recette de gombo de Louisiane fera certainement cela. C'est riche, c'est audacieux et toute votre famille va l'adorer.

Rassemblez les ingrédients pour ce gombo aux fruits de mer de Louisiane

Le gombo de fruits de mer authentique de Louisiane contient plusieurs ingrédients qui en font un véritable gombo. Les écrevisses (ou écrevisses) sont de minuscules crustacés qui ressemblent à des bébés homards. La plupart de la chair de l'écrevisse se trouve dans sa queue, mais il y a aussi des trucs savoureux dans sa tête. La saucisse d'andouille est une saucisse de porc fumée présente dans beaucoup de cuisine cajun. La plupart des supermarchés en vendent, mais si vous ne pouvez pas la trouver localement, l'andouille est disponible à l'achat en ligne.

Un autre ingrédient que vous ne trouverez peut-être pas sur votre marché local est la poudre de filé, mais elle peut également être commandée en ligne. Dans la recette de Wheeler, les ingrédients du gombo sont ajoutés par étapes. Donc, avant de commencer à cuisiner le gombo, c'est une bonne idée de préparer d'abord tous vos ingrédients afin que tout soit prêt lorsque la recette les appelle.

Faire le roux pour le gombo aux fruits de mer de Louisiane

Selon Mangez sérieux , les gombos n'avaient pas de roux avant les années 1880. Bien que le roux soit associé à la cuisine de la Nouvelle-Orléans, il n'est en fait devenu populaire que dans les années 1950, et il définit encore à peu près la cuisine de la Nouvelle-Orléans aujourd'hui. Faire un roux peut sembler intimidant au début, mais c'est en fait facile, même si vous devez vous concentrer dessus pendant environ 20 minutes. (Ne commencez pas à faire le roux si vous attendez un coup de fil important !)

'Si c'est la première fois que vous faites du gombo, rappelez-vous que cela commence par obtenir un roux foncé', nous a dit Wheeler. Commencez par chauffer ¾ tasse d'huile végétale dans une marmite de 8 pintes à feu moyen pendant environ cinq minutes. Incorporer 1 tasse de farine et continuer à remuer pour éviter que la farine ne brûle, ce qui rendra votre gombo amer et brûlé. Remuer constamment pendant 20 minutes jusqu'à ce que le roux ait la couleur du beurre de cacahuète.

Ajouter la 'sainte trinité', plus le gombo, l'andouille et les tomates

Vous avez peut-être entendu Émeril Lagasse se référer à « la sainte trinité » dans la cuisine cajun/créole. Selon Cours de maître , la sainte trinité - oignon, poivron vert et céleri - est l'épine dorsale de toute la cuisine cajun et créole.

Ajoutez l'oignon coupé en dés, le poivron vert et le céleri au roux et laissez-les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ cinq à sept minutes. 'Ne vous précipitez pas pour laisser les saveurs se dévoiler', a déclaré Wheeler, 'au fur et à mesure qu'elles sont ajoutées et cuites ensemble.'

Le gombo n'est peut-être pas votre légume préféré, mais il joue un rôle important dans le gombo. Une fois cuit, le gombo dégage un jus collant qui agit comme un épaississant naturel. Ajoutez deux tasses de gombo tranché (frais ou surgelé) avec une livre de saucisse d'andouille, trois gousses d'ail finement tranchées et la boîte égouttée de 14,5 onces de tomates en dés dans la poêle. Incorporez-les au roux et à la sainte trinité et laissez cuire encore cinq à sept minutes.

Incorporer les ingrédients liquides et les épices, puis laisser mijoter le gombo

La poudre de filé est un autre ingrédient essentiel du gombo. Selon L'épicéa mange , il est fabriqué à partir des feuilles séchées moulues de l'arbre sassafras. Filé confère une légère saveur de racinette, mais il agit également comme épaississant pour le gombo. La sauce de poisson est l'un de nos ingrédients préférés pour ajouter de l'umami à n'importe quel plat, c'est donc une agréable surprise de voir que c'est un ingrédient de la recette de Wheeler. La sauce de poisson est faite d'anchois salés et mis en fûts. En fermentant, les anchois dégagent un liquide qui devient la sauce de poisson. Cela ne dominera pas le gombo, mais si vous n'avez pas envie de l'ajouter, Wheeler dit que la sauce de poisson est facultative.

Il est maintenant temps d'ajouter les épices et les liquides à votre gombo. Ajouter une cuillère à café de poudre d'ail, une cuillère à café de poudre d'oignon, une cuillère à café de poudre de cayenne, deux cuillères à soupe de poudre filé, une cuillère à soupe de Vieille Baie assaisonnement, deux feuilles de laurier, les feuilles retirées de trois branches de thym, deux cuillères à café de sel casher, trois tasses de bouillon de poulet ou de fruits de mer, deux bouteilles de jus de palourdes, une bouteille de bière ambrée, trois cuillères à soupe de sauce Worcestershire et un quart d'une tasse de sauce de poisson, si vous en utilisez. Mélangez le tout et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter le gombo pendant une heure.

Cuire les fruits de mer, ajouter le persil et servir

Pendant que le gombo mijote, préparez six tasses de riz cuit. Si vous ne l'avez pas déjà fait, épluchez et déveinez les crevettes et coupez le vivaneau rouge en petits morceaux. Si vous n'avez pas de vivaneau, 'Vous pouvez ajouter d'autres fruits de mer en fonction de ce à quoi vous avez accès et de la saison', nous a dit Wheeler. « Les crabes, les crevettes, les écrevisses et les poissons sont typiques. »

Une fois que le gombo a mijoté pendant une heure, ajoutez les deux livres de crevettes, une livre de vivaneau rouge et une livre d'écrevisses. Laisser mijoter pendant huit à 10 minutes jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien cuits. Enfin, ajoutez un quart de tasse de persil frais haché. Mettez une portion de riz cuit dans chaque bol (cette recette fait six à huit bols) et versez le gombo sur le dessus, en vous assurant que tout le monde reçoit une écrevisse. Saupoudrer d'oignons verts tranchés sur chaque portion et le tour est joué !

• ¾ tasse d'huile végétale
• 1 tasse de farine
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 1 gros poivron vert, coupé en dés
• 2 côtes de céleri, coupées en dés
• 3 gousses d'ail, tranchées finement
• 2 tasses de gombo frais ou congelé, coupé en morceaux de ½ pouce
• 1 livre de saucisse d'andouille fumée, tranchée
• 1 boîte (14,5 onces) de tomates en dés, égouttées
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• 1 cuillère à café de poudre d'oignon
• 1 cuillère à café de poivre de cayenne
• 2 cuillères à soupe de poudre filée
• 1 cuillère à soupe d'assaisonnement Old Bay
• 2 feuilles de laurier
• 3 brins de thym frais, feuilles, effeuillés
• 2 cuillères à café de sel casher
• 3 tasses de bouillon de poulet ou de fruits de mer
• 2 bouteilles de jus de palourdes
• 1 bouteille de bière ambrée
• 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 livres de crevettes, décortiquées et déveinées
• 1 livre de vivaneau rouge, haché
• 1 livre d'écrevisses
• ¼ tasse de persil frais haché
• 6 tasses de riz chaud

• ¼ tasse de sauce de poisson
• Oignons verts tranchés pour la garniture

1. Dans une grande marmite (8 pintes), chauffer ¾ tasse d'huile végétale à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter 1 tasse de farine et mélanger pour former un roux (environ 20 minutes). Remuer constamment jusqu'à ce que le roux ait la couleur du beurre de cacahuète.
2. Ajouter 1 gros oignon coupé en dés, 1 gros poivron vert coupé en dés et 2 côtes de céleri coupées en dés, et cuire 5 à 7 minutes.
3. Incorporer 3 gousses d'ail finement tranchées, 2 tasses de gombo frais ou congelé, coupés en morceaux de ½ pouce, 1 livre de saucisse andouille fumée et 1 tasse de tomates en conserve égouttées. Cuire encore 5 à 7 minutes.
4. Ajouter 1 cuillère à café de poudre d'ail, 1 cuillère à café de poudre d'oignon, 1 cuillère à café de poudre de cayenne, 2 cuillères à soupe de poudre filé, 1 cuillère à soupe d'assaisonnement Old Bay, 2 feuilles de laurier, les feuilles arrachées de 3 brins de thym, 2 cuillères à café de sel kasher , 3 tasses de bouillon de poulet ou de fruits de mer, 2 bouteilles de jus de palourdes, 1 bouteille de bière ambrée, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire et ¼ tasse de sauce de poisson, si vous en utilisez. Mélangez le tout et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.
5. Ajoutez 2 livres de crevettes crues, décortiquées et déveinées, 1 livre de vivaneau haché et 1 livre d'écrevisses dans la casserole. Cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien cuits. Incorporer ¼ tasse de persil frais haché.
6. Servir avec du riz et garnir d'oignons verts tranchés.

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