David Burke Le chef David Burke est un génie culinaire unique en son genre, plusieurs fois primé, dont la créativité et le talent n'ont d'égal que ses incroyables compétences entrepreneuriales. Si vous ne l'avez pas beaucoup vu à la télévision ces derniers temps, c'est uniquement parce qu'il a été très occupé à courir ses nombreux restaurants à travers le monde (dont six qu'il a ouverts pendant la pandémie), proposant une nouvelle programmation impliquant son sous-chef marionnette de trois pieds de haut, Gauche , et formuler des plans pour une sorte d'école culinaire tout à fait unique.
David Burke a commencé sa carrière au début des années 1980, en suivant une formation auprès de Daniel Boulud et Charlie Palmer, entre autres, avant de passer de sous-chef à chef exécutif à l'emblématique River Café de New York. Il n'avait alors que 26 ans. Le « farceur culinaire » avoué, le prodige discret de la pâtisserie française et l'inventeur de la méthode brevetée du sel de l'Himalaya pour le steak vieillissant à sec, écrasait les prestigieux concours de cuisine une décennie avant même que « Iron Chef » ou « Top Chef » n'existe. Bien sûr, Burke l'a fait aussi. En fait, alors même que le dîner reprend, Burke est revigoré par les visions d'un match revanche avec son ami de longue date, Bobby Flay. Mais d'abord, Burke s'est rendu dans les Hamptons pour aider à collecter des fonds pour le Fondation de recherche sur le cancer Samuel Waxman , auquel il participe depuis de nombreuses années et qui revêt une importance particulière pour lui en raison du récent diagnostic de cancer de son père. Cette année, Burke a été nommé lauréat de la 17e soirée-bénéfice Hamptons Happening pour la Samuel Waxman Cancer Research Foundation.
Au milieu de tout cela, Burke a réussi à obtenir une interview exclusive avec Mashed, dans laquelle il nous a dit, en gros, tout et plus encore.
Cette époque où le chef David Burke a fait une farce aux chefs Joe Bastianich et Thomas Keller
Instagram Vous êtes connu comme le « farceur culinaire ». Pouvez-vous parler de ce que cela signifie?
C'est l'élément de surprise et de faire rire les gens. Cela reste intéressant. En fin de compte, nous encourageons les gens. Le mot « hospitalité » vient de « hôpital » – c'est enrichissant, et peu importe comment vous le faites, c'est un travail difficile, alors vous devez vous amuser un peu.
Quelles sont les meilleures farces culinaires que vous ayez faites ?
Certaines des farces que nous avons faites à d'autres employés ont été assez amusantes, bien que pas toujours politiquement correctes. Mais la farce peut être dans la façon dont vous servez un plat. Par exemple, l'arbre à sucettes que nous avons fait pour notre cheesecake, ou mettre du bacon sur une corde à linge, le servir avec des pinces à linge. Ou, la fois où j'ai cuisiné pour Thomas Keller et Joe [Bastianich] à Napa, et j'ai fait un cresson et escargot soupe. Nous avions des escargots locaux, habitent dans les coquilles. Nous en avons fait bouillir, mais j'en ai aussi gardé en vie. Alors j'ai mis la soupe dans un bol - chaud, très vert, cresson, escargot, soupe à l'ail, et j'ai pris les escargots vivants et les ai giflés juste sur le bord de l'assiette et ils sont restés collés au bord et leurs têtes sont sorties parce que ça était chaud, et j'étais comme, 'C'est ta soupe aux escargots.' Nous n'avons pas torturé l'escargot, mais nous avons surpris tout le monde.
Cela me rappelle l'époque sur Top Chef où vous aviez des concurrents dans votre restaurant Townhouse, et il y avait un plat impliquant des poissons rouges vivants.
Je pense que nous leur avons donné des poissons rouges à utiliser pour présenter un plat sur le bol. Supposons que vous ayez un bol en verre et que vous y mettiez de l'eau avec le poisson, peut-être des algues, puis que vous mettiez une salade dessus dans une assiette, de sorte que cela devenait une partie du thème du plat ou de l'unicité de comment nous l'avons servi. Maintenant, nous avions l'habitude de faire de petits bébés crabes de la taille d'un escargot - nous les prenions en direct de Corée. Nous les mettrons en direct Crabes sous des grains de poivre chauds et nous mettions des huîtres chaudes sur les grains de poivre, mais pendant que vous les mangiez, elles rampaient vers le haut. Ils commençaient à sortir du « sable » – vraiment le sel et le poivre – et tout à coup, vous voyiez une petite griffe de bébé sortir. Pour moi, je pense juste que cela ajoute quelque chose à la conversation et le 'Wow, regarde cette merde, quelque chose bouge.'
Nous avons également fait des grillons sur une pizza, nous avons fait des grillons congelés en glaçons et nous avons servi du homard sur un lit de clous - comme un fleuriste l'utiliserait. Et parfois, il est vraiment logique de suspendre du bacon à une corde à linge. C'est juste que personne ne l'a jamais fait. Pourquoi ne pas suspendre le bacon et réduire la graisse, utiliser les pinces à linge comme baguettes. C'est donc devenu un succès instantané.
Le chef David Burke révèle la seule et unique histoire derrière son emblématique bacon à la corde à linge
Instagram Comment est arrivée la corde à linge au bacon ?
Le bacon est sur tous nos menus. Cela fait un certain temps - au moins 15 ans - ne laissez personne essayer de vous tromper en vous disant qu'ils l'ont fait en premier. Nous organisions un événement caritatif à Vegas et nous avons fabriqué du cuir de fruits avec des baies et de la mangue et un autre avec du ketchup, nous avions donc trois cuirs de couleurs différentes et ils étaient dans de grandes bandes rectangulaires de la taille d'un plat. Nous faisions donc le foie gras et le canard avec le cuir de fruits, et le cuir allait être comme le petit emballage – comme un taco. Mais nous ne pouvions pas le faire sécher assez rapidement, alors j'ai crié après tout le monde, bien sûr, et leur ai dit de l'accrocher lors de l'événement et nous demanderons à un ventilateur de souffler dessus. J'ai dit : 'Va acheter des étagères à linge sur lesquelles tu mets des serviettes, les pliantes en bois.' Alors on en a acheté trois ou quatre, on a mis le papier à fruits dessus, on a mis le ventilateur derrière et on a aussi accroché quelques canards sur les étagères.
Nous avons été le succès de la fête. Nous utilisions des ciseaux, nous devions couper le cuir des fruits avec des ciseaux, puis nous avons commencé à couper les cuisses de canard avec les ciseaux et à fabriquer ces enveloppes, et les gens se sont dit : « Quelle idée de génie ». Les pinces à linge étaient livrées avec ces choses, nous avions donc des pinces à linge fournies avec les supports, donc les pinces à linge traînaient, et nous avons commencé à fermer le taco avec le cuir de fruits avec la pince à linge et à les sécher avec les ventilateurs. La graisse de canard tombait, alors j'étais comme, 'Si nous nous accrochions lard , nous aurions un coup de circuit. C'est ainsi qu'il est né, par erreur.
Est-ce frustrant lorsque les gens vous copient sans attribution ?
recette moka au chocolat blanc grillé
Quand j'étais plus jeune, j'étais toujours un peu contrarié si quelqu'un s'attribuait le mérite d'un plat que j'avais créé, et cela arrivait souvent, mais maintenant c'est comme si vous le mettiez là-bas et c'est comme si vous écriviez une chanson. Vous essayez d'obtenir du crédit, mais il est difficile de marquer les aliments. J'ai appris cela quand je travaillais pour Singapore Airlines — certains des meilleurs chefs du monde étaient consultants, et nous avions l'habitude d'avoir ces séances d'idéation. J'ai levé la main et j'ai dit : 'Tu n'en as pas marre d'être copié par toutes les autres compagnies aériennes ? Chaque fois que nous proposons quelque chose de haut niveau, un an plus tard, Lufthansa le fait. Ils ont dit : 'Tant qu'ils nous copient, ils ne seront jamais nous.' Le fait est qu'ils ne vous surpasseront jamais, car ils attendent que vous fassiez le premier pas aux échecs. Vous serez toujours en avance sur l'innovation, si vous êtes suffisamment innovant.
Le chef David Burke explique ce que c'était que d'être l'un des plus jeunes grands chefs de New York
Instagram Comment était-ce d'être l'un des plus jeunes chefs de la scène des restaurants new-yorkais en plein essor ?
Je suis arrivé à New York en 1984 et j'ai travaillé pour Daniel Boulud, puis pour Charlie Palmer comme sous-chef au River Café. J'avais travaillé avec un couple de chefs vraiment talentueux avant cela, et j'étais un très bon cuisinier, et j'avais déjà travaillé en Europe. Mais New York était une petite marmite bouillante – mijotant pour obtenir le respect de la nourriture américaine. Vous aviez des restaurants français partout dans l'Upper East Side et sur les 20 meilleurs restaurants, 12 étaient français. Alors après deux ans au River Café, je suis parti en France pendant deux ou trois mois et j'ai travaillé pour plusieurs très bons restaurants avant de revenir comme chef exécutif.
Avant de rentrer, j'ai dit à Buzzy [O'Keeffe -- le propriétaire du River Café] : 'Je ne sais pas si je peux gérer ce travail.' Je n'avais que 25 ou 26 ans. Il me dit : « Vous faites le travail maintenant et tout le personnel pense que vous pouvez le faire », ce qui était un vrai vote de confiance parce que je pensais que les serveurs me détestaient. J'étais très exigeant avec eux, je voulais la perfection, mais ils me respectaient. Et puis Buzzy et moi avons passé un accord pour m'envoyer à l'école de pâtisserie à Paris et ensuite revenir en tant que chef.
Étiez-vous le plus jeune chef d'un grand restaurant ?
Je devais l'être. Écoutez, je suis encore du côté des jeunes par rapport à tous les gars que j'ai rencontrés... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, tous les gars que vous avez lu. Eric Ripert est plus jeune, et nous avions probablement à peu près le même âge. Mais à 26 ans, diriger un restaurant trois étoiles était impossible. Plus important encore, je suivais Larry Forgione et Charlie Palmer. C'était une tâche énorme et j'étais nerveux. Je savais cuisiner, mais je ne savais pas encore comment gérer une entreprise et une cuisine, mais je suppose que je le faisais sans me rendre compte que vous le faites réellement. Je ne faisais pas autant les commandes et je ne faisais pas la paie, mais Buzzy m'a accompagné des bonnes personnes pour le faire. Il a dit : 'Je veux juste que tu crées et que tu cuisines.' Alors je l'ai fait.
Alors, le facteur adrénaline...
Cent pour cent. Être nerveux pour moi crée une grande énergie. Parce que j'aime les défis et que je n'aime pas échouer, c'est comme si je devenais nerveux tous les jours et que je me rendais au travail et que je transformais cette énergie nerveuse en productivité et en créativité. Je pouvais faire ce que je voulais, et mon imagination, ma créativité étaient sans limites. Faisons ceci, faisons ceci. J'ai construit une belle équipe de personnes et nous l'avons mis KO. Nous avons représenté les États-Unis cette première année aux Jeux olympiques culinaires à Tokyo. J'avais 26 ans et nous avons remporté deux médailles d'or, c'était fantastique.
Le chef David Burke explique comment il est devenu le seul Américain à remporter le 'MOF'
Chance Yeh/Getty Images Alors, est-il vrai que vous avez été le premier Américain à remporter le très convoité « Meilleur Ouvrier de France » (« Meilleur Ouvrier de France », alias le MOF ) ?
le seul Américain à gagner. Je suis probablement le seul Américain à le faire. Ils ont attrapé tellement de critiques pour ça. Je pense qu'ils ont supposé que le chef français allait gagner parce qu'il était en lice pour cela. Mais nous avons fait un si bon travail, il aurait été évident que c'était biaisé si nous n'avions pas gagné. Il n'y avait pas que les juges français, chaque pays avait un juge. Donc, avec chaque pays juge, nous avons nettoyé l'horloge. C'est un sentiment formidable... La nourriture américaine n'était pas si respectée. C'était en 1988, et je pense qu'ils pensaient que je ferais du steak et des pommes de terre ou quelque chose comme ça.
Qu'as-tu fait?
La compétition a duré 10 jours, donc nous avons fait une variété de choses différentes. L'un de nos plats qui représentait l'Amérique était Caille qui avait les saveurs de la tarte aux pommes. Nous avons fumé la caille à la cannelle, fait une soupe aux noix de pécan, un consommé de noix de pécan, et fait des raviolis aux pommes avec des boulettes, et un œuf de caille poché, c'était magnifique. J'ai expliqué: 'Ce sont toutes les saveurs de la tarte aux pommes, mais avec un oiseau américain et le fumé.'
Nous avons également fait un homard du Maine avec des huîtres du Maine et l'hommage à la côte est avec des nouilles aux olives noires pour représenter la ville de New York et l'italien de Boston et la Petite Italie. Pour le dessert, nous avons fait une tourte au chocolat et au bourbon. Nous avons construit une cabane en bois rond en chocolat avec un biscuit à l'érable. La cabane en rondins représentait Abe Lincoln, et il y avait un papillon en chocolat, qui représentait la liberté. C'était comme le corps à corps.
Êtes-vous capable de créer des plats comme ça dans vos restaurants ?
Tout mon menu est conçu autour de choses comme ça. Lorsque nous concevons des plats, en particulier de la pâtisserie, nous essayons d'avoir un thème, une raison. Pas seulement : « Hé, faisons un gâteau au chocolat malté avec de la glace à la vanille. Ce n'est pas assez bon pour moi. Je veux raconter une histoire, nous écrivons une chanson. Ceci est un plat, ce n'est pas une réflexion après coup, c'est une pensée. Pensez-y, Charlie Palmer, grand chef, non ? Il ouvre Aureole, sur Park et 61st Street, j'ouvre Park Avenue Café quelques années plus tard à deux pâtés de maisons. Comment ma crème brûlée va-t-elle être meilleure que la sienne quand on a tous les deux la même recette ? Je devais le surpasser, le surpasser. J'ai donc fait ma crème brûlée avec du chocolat et dans un bonbon sucré en verre avec un couvercle, et à l'intérieur de ce couvercle j'ai mis un papillon en chocolat. Ainsi, lorsque vous avez soulevé le couvercle de la table, vous avez eu une surprise. Aucune autre crème brûlée en Amérique n'avait de couvercle. Cela m'a pris beaucoup, alors j'ai dû me lever plus tôt, rester dehors plus tard, ce à quoi j'étais très bon.
Le chef David Burke défie Bobby Flay pour une revanche
Instagram Je me souviens avoir entendu dire que tous les meilleurs chefs de New York à l'époque traînaient dans un restaurant ou un autre après les heures normales de travail ?
Vous avez eu Blue Ribbon et quelques autres lieux de rencontre entre chefs. Nous travaillions jusqu'à 11 ou 12 heures, puis nous y allions et dînions. À New York, vous pouviez servir jusqu'à trois ou quatre heures du matin. Nous nous rassemblions tous et tirions sur la merde. C'était un moment amusant, parce que c'était tout nouveau pour nous, et c'est ainsi que nous avons communiqué. Il n'y avait pas d'Instagram à l'époque. Nous comparions les plats et mangions des huîtres, buvions du vin et échangeions des histoires.
Qu'est-ce que ça fait de rivaliser avec ces autres chefs, comme Bobby Flay — qui faisait partie de cette scène ?
C'est comme jouer au basket en tête-à-tête avec eux. C'est très respectueux. Mais nous sommes toujours très compétitifs à la fin de la journée. J'ai concouru avec Jean-Louis Palladin au début du Food Network, et il s'est fâché quand je l'ai battu. Il s'est visiblement énervé. Je suis allé à l'école de pâtisserie, alors j'ai fait des desserts si bons, et je l'ai battu là-dessus. J'ai adoré le gars, mais je joue pour gagner, mec, je joue pour gagner. Jean-Louis Palladin — Je l'ai battu, et il ne partagerait pas un taxi avec moi. C'était tordu, il jetait des choses par terre, mais il était en colère contre lui-même, pas contre moi. Je me dis 'Hé, passe une bonne journée, calme-toi.' Mais il m'aimait beaucoup, et c'était un Français plus âgé, pas tellement plus âgé, mais c'était une merde sexy.
Maintenant, Bobby, j'ai toujours admiré Bobby parce qu'il était très humble au début, et il donnait aussi du crédit quand le crédit était dû. Il avait du respect pour moi et j'aimais qu'il sorte en se balançant. Il n'était pas au niveau français de la nourriture, mais il a été le pionnier des trucs du sud-ouest, et il travaille dur. Je pense qu'il est très bon à la télé, il a eu du succès dans les restaurants, c'est une personne bien connue, il a certainement du succès, il a toujours été gentil avec moi. Quand j'étais sur Iron Chef avec Bobby, je ne voyais pas tout ce qu'il faisait, mais honnêtement, je pensais qu'il faisait un meilleur travail.
Envisageriez-vous une revanche ?
Cent pour cent. J'adorerais ça. Mettez-le dans l'article et demandez une réponse avant le coucher du soleil. Bobby va s'amuser, ce sera amusant. Il vient à Saratoga en été, je le vois habituellement là-haut, il vient dans notre restaurant. Ce qui est amusant avec un gars comme Bobby ou l'une des autres filles ou gars qui vivent en ville depuis les années 80, c'est que vous partagez beaucoup de choses ensemble. Vos chemins sont cimentés, vous parlez de quatre décennies dans la même ville cuisinant ensemble. Vous en avez vu beaucoup, toutes les allées et venues. Donc, les gens encore debout méritent d'être crédités. C'est une affaire brutale.
Le chef David Burke sur la pandémie et la pénurie de main-d'œuvre qui en découle
David Burke Quelle a été votre expérience en tant que restaurateur pendant la pandémie?
Nous avons ouvert six places pendant la pandémie. Lorsque nous avons fermé nos portes, nous nous sommes dit : « D'accord », mon équipe et moi, « qu'allons-nous faire ? » Nous avions déjà prévu d'ouvrir des restaurants — Charlotte, East Brunsick, Arabie saoudite. Alors on se dit : 'Allons juste de l'avant.' Nous avons donc continué à construire. On a ouvert à Charlotte, et pendant neuf, dix mois, on n'a pas gagné un centime, on n'a pas payé de loyer, on a perdu de l'argent. Mais nous avons construit un bel endroit. Nous avons fait un pop-up à Asbury Park, nous avons construit un beau restaurant avec nos partenaires dans l'Est de Brunswick qui a ouvert ses portes en décembre, et nous avons ouvert Belmar sur la plage et une brasserie, Red Horse, nous avons ouvert il y a trois mois. Nous avons ouvert deux restaurants, nous avons ouvert un restaurant en Arabie saoudite, nous ouvrons notre prochain dans deux semaines.
La pénurie de main-d'œuvre dans les restaurants est-elle un facteur?
de quoi sont faites les noix de raisin
Eh bien, nous sommes ouverts, mais nous avons du mal à trouver la bonne quantité de personnel et les bonnes personnes aux bons postes. Mais parce que nous avons un peu une structure d'entreprise, nous travaillons tous. Écoutez, les gens qui travaillent maintenant dans l'industrie de la restauration se tuent alors que d'autres peuvent rester chez eux et collectionner, et ce n'est vraiment pas juste. Donc, ceux qui travaillent méritent beaucoup de crédit, car ils pourraient aussi rester à la maison. Ils pourraient facilement quitter leur emploi et toucher des allocations de chômage, vous n'avez pas à vous faire licencier. Vous pouvez simplement dire : « Je n'ai pas envie de travailler ». C'est une chose très étrange qui se passe, j'espère que ce sera terminé dans quelques semaines. Parce que maintenant, même si je suis occupé, je dois payer 25 % de plus en masse salariale – cela réduit mes bénéfices, après ne pas avoir gagné d'argent pendant un an et demi. New York City, nous avons été dévastés, nous nous sommes fait botter les fesses, et je ne pense pas que ça va revenir, et le désir d'être là n'est pas aussi grand qu'avant pour un gars dans ma position. Ou pour les chefs en devenir. je ne pense pas autant.
Des idées sur la façon de résoudre la pénurie de main-d'œuvre?
Eh bien, vous pourriez arrêter de payer de l'argent supplémentaire aux gens pour qu'ils restent à la maison. Ce serait le premier départ. Honnêtement, je ne savais pas qu'ils faisaient toujours ça, je pensais que ça s'était terminé en 2020 et qu'ils sont revenus un bref instant... C'est fou.
Le chef David Burke ne voit rien de mal à savourer du ketchup avec un steak... ou quoi que ce soit d'autre, d'ailleurs
David Burke je connais tu as dit que Donald Trump a fait ne pas mettre du ketchup sur le steak qu'il a commandé dans votre restaurant de Washington, BLT Prime, mais qu'y aurait-il de si mal avec du ketchup sur un steak ?
Rien. Ketchup est un condiment merveilleux, c'est le condiment le plus populaire au monde. Voici l'idée du ketchup : le ketchup a été conçu pour plusieurs raisons, la principale raison est la digestion. C'est pourquoi vous le mettez sur des choses qui sont grasses, comme les frites, comme la sauce barbecue, comme la vinaigrette. Tous ces condiments sont des aides digestives, ils vous aident à digérer les aliments gras. Il contient des clous de girofle et de l'assaisonnement pour volaille, des tomates, du vinaigre, du sucre et de la mélasse. Il ajoute également beaucoup de saveur. Mon père aime le steak avec du ketchup. Si vous mangez des hamburgers avec du ketchup, pourquoi ne pouvez-vous pas manger du steak avec du ketchup ? Si c'est ta mère qui fait du ketchup sur ton pain de viande, pourquoi ne peux-tu pas manger du ketchup avec du steak ? Soit dit en passant, A1 Sauce and Worcestershire n'est pas très différent du ketchup.
Y a-t-il quelque chose que vous ne devrait pas avoir du ketchup? Comme les œufs ou le poulet?
Je pense que tu devrais mettre du ketchup sur tout, si tu aimes le ketchup. La vie est trop courte, mec. La vie est trop courte pour avoir des règles sur le ketchup. Et si vous voulez parler de steak bien cuit et de la façon dont les gens pensent que c'est un sacrilège, c'est un autre putain de raté.
Oui, s'il vous plaît, parlez de steak bien cuit.
Voici la chose bien faite, parce qu'un critique gastronomique m'a demandé : « N'est-ce pas dégoûtant que Donald Trump mange son steak bien cuit ? » J'ai dit : 'Eh bien, permettez-moi d'expliquer quelques choses à
toi. Mon père mange du steak bien cuit et mon père est un homme bien. Je ne dirais jamais à mon père qu'il ne sait pas ce qu'il fait en matière de nourriture, parce qu'il a mis
qu'est-ce que le beurre irlandais
nourriture sur ma table pendant des années. Mais laissez-moi vous dire quelque chose, un bon steak - bien cuit - est toujours juteux et moelleux, car il contient suffisamment de matières grasses. Regardez les côtes courtes, elles sont bien cuites. Rôti de pot, bien cuit. Donc un bon steak marbré bien cuit reste un bon steak. Maintenant, j'ai jugé de nombreuses compétitions, et plus vous cuisinez un steak, meilleur est son goût. Période. Vous ne pouvez pas contester cela car la caramélisation qui se produit crée une réaction de Maillard. Vous savez ce qui est bon à l'extérieur d'une dinde ou d'un jambon rôti ? La peau, tu sais pourquoi ? C'est caramélisé. Savez-vous pourquoi un hamburger n'est pas bouilli et il est grillé ? Parce que c'est meilleur, vous savez pourquoi les rondelles d'oignon ont meilleur goût frites ? Parce qu'ils sont dorés, lorsque vous caramélisez les choses, ils deviennent plus savoureux. C'est pourquoi la nourriture anglaise craint - parce qu'elle a été bouillie. Vous n'avez pas obtenu de caramélisation.
Le chef David Burke parle de la dinde de sa célèbre recette de poulet rôti
David Burke Vous avez mentionné la dinde rôtie, alors maintenant, je me souviens de votre recette de poulet rôti très connue des années 90. Tout le monde en parlait.
J'en ai eu un couple - un poulet en croûte d'oignons et un en croûte de bretzel. Le poulet que nous faisons maintenant, le poulet rôti, c'est un poulet à moitié rôti. Nous le saumurons avec des algues (par umami ) et du sucre, de sorte que la saumure aide à rendre la peau plus croustillante. C'est fantastique. Nous avions l'habitude de mettre une purée d'ail rôti dessus, puis des miettes d'oignons séchés, et la peau était croustillante, je pense que c'est vraiment bon.
Pourquoi pensez-vous que le poulet rôti est devenu une telle chose dans les années 90 ?
Les années 80 étaient toutes faites de fantaisie, de grandes cartes de vins, de restaurants chers, de restaurants préfixés. L'économie détermine le style dans lequel nous mangeons et aussi comment nous nous habillons, ce que nous conduisons et comment vous voyagez, et cetera, parce que c'est là que se trouve l'argent, donc vous suivez la tendance. Dans les années 90, tout le monde a commencé à faire des cafés et des bistrots. Je suis passé du River Café au Park Avenue Café, toujours cher, mais avec cette ambiance décontractée. Nous nous sommes débarrassés des costumes et cravates des années 80. Et puis c'est quoi un bistrot ? Du poulet rôti, un excellent poulet rôti, et cela aide également vos coûts. Les chefs ont donc commencé à faire preuve de créativité avec du poulet rôti, de la salade et d'autres aliments réconfortants sont entrés en jeu au début des années 90, lorsque nous étions en récession.
Quelle est votre chose préférée à cuisiner?
Le poulet rôti en fait partie. Tout rôti. J'aimais cuisiner à la maison pendant la pandémie. Des choses que vous pouvez mettre au milieu d'une table comme une chose de vacances - comme un rôti entier, comme un homard de 10 livres ou un poisson de six livres, ou une grosse dinde, ou un cochon de lait. Les chefs aiment cuisiner des trucs comme ça. Parce que dans un restaurant, nous cuisinons toujours en portions « onesie » — quatre pétoncles, deux crevettes, nous cuisinons pour une personne à la fois. Alors pour faire un rôti et le chronométrer correctement et tout l'arôme et le grésillement et l'odeur de quelque chose que vous pouvez mettre au centre d'une table, profitez-en avec vos amis et votre famille, c'est cool, parce que vous ne faites pas ça dans Restaurants.
Le chef David Burke sur le fait d'être un inventeur américain à part entière
Instagram Comment avez-vous mis au point la méthode du sel de l'Himalaya pour le bœuf vieilli à sec ?
Les gens m'envoient des choses parce qu'ils savent que je suis créatif, alors les gens du sel m'ont envoyé du sel. Il est resté sur mon bureau pendant environ un an. J'avais inventé quelque chose appelé Flavor Sprays - des eaux aromatisées sans gras, sans calories, sans glucides et adaptées aux diabétiques dans de petites bouteilles de brume. Nous avions 35 saveurs, bacon, fromage bleu, parmesan, gâteau d'anniversaire, fraise, érable, toutes ces saveurs. Ils se vendaient comme des petits pains. Alors j'ai dit : 'Tu sais quoi ? Si je peux obtenir une saveur de bœuf vieilli à sec, tout cet umami dans une bouteille, je n'ai pas à vieillir tous mes steaks et mon filet mignon pourrait avoir meilleur goût.
J'ai donc donné à ce scientifique de l'alimentation un morceau de viande vieillie à sec de ma glacière au Park Avenue Café, et ils l'ont analysé et sont revenus vers moi en me disant : « C'est la chose la plus compliquée à analyser à partir d'un profil de saveur. Tu as de la graisse, tu as des os, tu as de la chair, tu as de la pourriture, tu as de la moisissure, tu as de l'umami, tu as du sang, mais le plus intéressant c'est que le Le profil de saveur numéro un dans votre steak vieilli à sec est le carton.'
J'étais comme, 'Quoi?' Il a dit : 'Ouais, du carton. C'est intéressant, non ? J'ai dit : 'Je serai foutu.' Il dit : « Laissez-vous la viande dans la boîte en carton ? » J'ai dit 'Non', mais je suis retourné à mon réfrigérateur et j'ai remarqué des cartons sur le sol, alors je me suis dit, si ce carton pouvait être absorbé par la viande, pourquoi pas du sel ?' Donc, si je remplaçais le carton par tout un mur de sel, maintenant l'air salin ira à l'intérieur du steak. Nous travaillions sur une invention pour pouvoir créer une saveur vieillie à sec sous forme liquide, et nous avons mis au point un processus de vieillissement.
Comment l'ont-ils aimé sur Iron Chef?
Sur Iron Chef, j'ai fait un carpaccio d'agneau au sel. L'une des juges a dit : 'Oh, mon dieu. David, je n'aime pas l'agneau, et puis tu me donnes de l'agneau cru. J'ai dit : « Eh bien, si vous n'aimez pas l'agneau, pourquoi jugez-vous ? » Nan, je n'ai rien dit. Mais j'ai mis le sel à la télé et je voulais juste me montrer. Notre thème était l'agneau, mais j'avais un plat appelé Angry Lobster qui était si beau — servi sur un lit de clous. Alors j'ai fait du homard en colère et je l'ai mis avec des beignets d'agneau, parce que je me suis dit : « Laissez-moi montrer ce plat à l'Amérique, je me fiche de gagner ou de perdre. Je veux leur montrer ce que nous pouvons faire, car en fin de compte, personne ne se soucie de savoir si vous gagnez ou perdez dans l'émission, c'est qui sort le meilleur produit.
Le chef David Burke nous livre sa recette de sandwich aux œufs en deux minutes
Instagram Quel est ton plat préféré?
J'aime la bonne cuisine chinoise, j'aime tout. Non, j'ai ma nourriture réconfortante, héros italien, quand je suis vraiment déprimé, c'est ce que je mange, quand je suis épuisé. Pour dîner au restaurant, j'aime tout. Mais j'aime les bonnes pâtes, mais j'aime aussi la bonne cuisine asiatique. Si je vais dîner dehors, je n'irai pas dans un steakhouse pour manger, je ne le fais généralement pas. Je ne sais pas, j'aime apprendre quand je mange, tu vois ce que je veux dire ? Alors j'essaie d'aller dans un endroit où je pourrais apprendre quelque chose. J'adore le canard laqué bien fait, j'aime les raviolis, j'aime tout. Si je pouvais manger un repas différent chaque jour pour le reste de ma vie, ce serait génial. Mais si je devais n'avoir qu'un seul article, ce serait des œufs.
Pouvez-vous en parler un peu?
Eh bien, les œufs, nous les utilisons dans tellement de choses - pâtisserie, apéritifs, vous pouvez faire du pain avec eux, petit-déjeuner, brunch, lier des œufs dans des boulettes, pâtes, tout ça. C'est une bonne source de protéines, vous le jetez dans des sautés, vous pouvez le jeter dans des salades. C'est juste une chose polyvalente que beaucoup de gens tiennent pour acquise, l'œuf. Mayonnaise.
Quelle est votre façon préférée de préparer les œufs?
J'aime les œufs au plat, mais j'ai quelque chose que j'appelais le petit-déjeuner express du chef, c'était un petit-déjeuner de deux minutes. Alors voilà comment ça se passe, j'ai cuisiné pour mes enfants, je casse deux œufs dans une tasse à café avec un peu de beurre, du sel et du poivre, un peu d'eau, je les brouille, je les mets au micro-ondes sur deux minutes . Je dépose deux toasts et je fais du café. Le café prend trois minutes, les œufs deux minutes et les toasts environ deux minutes, donc en trois minutes j'ai le petit-déjeuner du chef. Tout ce que j'ai à faire, c'est nettoyer deux tasses de café.
La vérité sur la «carrière» du chef David Burke en tant que marionnettiste
David Burke Avez-vous toujours su que vous vouliez être chef ?
J'étais avec des amis du lycée, et ils me disaient : 'Tu voulais être chef quand tu étais en deuxième année au lycée. Comment le saviez-vous ?' Je me dis 'Je ne savais rien de l'endroit où ça m'emmènerait.' Je savais juste qu'il y avait quelque chose dedans qui me rendait heureux de produire, de cuisiner et de créer et de faire partie d'une équipe, et de pouvoir voir un produit fini au quotidien. Vous n'avez pas besoin d'attendre un an pour voir le projet se réaliser, vous faites quelque chose et vous faites partie d'une équipe. Je pense que ça en faisait partie. Je pense aussi qu'il y a un gène de l'hospitalité chez certaines personnes. Vous comprenez que vous faites quelque chose de bien.
Votre famille vous a-t-elle soutenu ?
Quand je suis entré dans la restauration, c'était un mauvais choix de carrière. Tout le monde me l'a dit. C'était à la fin des années 70 et vous n'y êtes pas entré parce que c'était respecté, vous n'y êtes pas entré pour l'argent, vous n'y êtes pas entré pour la gloire. Être chef n'était rien à l'époque. Mon père me dit : 'David, de quoi parles-tu, tu veux être chef ou cuisinier ou quoi que ce soit d'autre ?'
J'ai dit : 'Ouais, papa.' Je suis un enfant intelligent, je suis un bon athlète, je suis un assez bon garçon à l'école, un peu coquin, un peu farceur.
Mon père dit : 'David, je sais que tu fumes de l'herbe. Je n'ai juste pas réalisé à quel point. Pourquoi diable voudriez-vous être chef ? Êtes-vous défoncé?'
C'était comme dire à ton père : 'Je veux être bonne. Je veux être concierge. Être cuisinier n'était pas considéré comme un métier. C'était quelque chose que vous faisiez sans éducation. Tout d'abord, vous n'aviez pas besoin de licence pour cela, vous n'en avez toujours pas, ce qui me déroute. Voici une profession, vous pourriez empoisonner quelqu'un, et vous n'avez pas besoin de licence. Mais pour réparer leurs toilettes, vous le faites.
Je comprends que tu es aussi marionnettiste ?
Marionnettiste amateur, oui. J'en suis fier.
le coca zéro a-t-il du sucre
Pouvez-vous parler de votre assistant marionnettiste, Lefto ?
Recevoir des gens avec Lefto, c'était amusant en fait.
Des plans pour Lefto à l'avenir?
Ouais, Lefto, il sort avec un peu ces derniers temps, alors je lui ai laissé une pause. Il a une petite amie - une marionnette, elle s'appelle Nutmeg - c'est une mixologue, alors elle va enseigner les boissons, et je vais enseigner, par Lefto, comment cuisiner pour une femme que vous rencontrez sur un site de rencontre, comme comment cuisiner votre premier repas de rendez-vous.
Sérieusement? Je regarderais.
C'est éducatif, c'est humoristique et ça vous donne des conseils sur les rencontres, la cuisine et les boissons.
Le chef David Burke réfléchit aux hot-dogs et à la différence entre un cuisinier et un chef
David Burke Il ne reste donc que quelques questions rapides ici. Tout d'abord, où vous situez-vous pour savoir si un hot-dog est un sandwich ?
Je ne pense pas qu'un hot dog soit un sandwich. Je ne pense pas qu'un hamburger soit un sandwich, je pense qu'ils sont leur propre entité. Je pense que les sandwichs sont froids, je ne pense pas que les sandwichs soient chauds. Un héros de boulettes de viande est un héros, ce n'est pas un sandwich.
Quelle différence voyez-vous entre un cuisinier et un chef ?
Eh bien, un cuisinier sait cuisiner, et un chef sait gérer une cuisine et créer. Un cuisinier peut connaître une station, mais il y a plusieurs stations dans une cuisine. Nous travaillons à l'ouverture d'une école culinaire dans le New Jersey, et nous travaillons sur quelque chose qui s'appelle « la religion culinaire ». Pas un culte, juste une croyance en l'hospitalité et en ce que cela signifie d'être un chef et d'être hospitalier, et aussi de ne pas gaspiller de nourriture, d'être gentil, de partager de la nourriture, de faire du travail caritatif, de service communautaire, d'agriculture locale, de durabilité, tout ça. Ensuite, nous allons simplement créer une entreprise de vêtements pour Culinary Religion avec un superbe logo et de petites citations amusantes qui seront du genre : « Embrassez votre fermier ». Remerciez votre pêcheur. Des choses comme ça, des one-liners.
Je veux en faire quelque chose qui ressemble à ce que cela signifie pour moi et certains de mes collègues, et nous allons avoir des conseils consultatifs, et nous allons simplement dresser une liste de ce que nous pensons. Notions de base, retour aux principes de base de la raison pour laquelle nous sommes dans cette entreprise et de notre obligation envers le public et nos travailleurs. Nous avons l'obligation de leur apprendre à faire les choses correctement et de les encadrer afin qu'ils puissent se mettre dans une meilleure position.
Lefto sera-t-il impliqué ??
Lefto a un public. Lefto s'en tire avec des choses que je ne peux pas dire. Lefto pourrait appeler Bobby Flay et je ne peux pas. Lefto pourrait dire : « Je pense que Bobby Flay a triché. Et je ne peux pas.
Si Lefto rencontrait Bobby Flay dans la rue, que lui dirait-il ?
Il disait : '#ChewDoing, Bobby ? Mâcher ? »
En savoir plus sur le Fondation de recherche sur le cancer Samuel Waxman en visitant leur site Web. Restez au courant des activités du chef David Burke en visitant son site internet et des médias sociaux .
